Cianfotta – Kartoffel Auberginen Auflauf

Zutaten für 4-6 Personen:

2 mittelgroße Aubergine (600 g)
2 rote Paprikaschoten 🌶
1 Dose Kirschomaten 🍅
1 kg Kartoffeln 🥔
2 Zwiebeln
3 Knoblauchzehen
1 Tl getrockneter Oregano
6 El fein gehackte Petersilie
2 El abgeriebene Zitronenschale
Olivenöl
Salz
Pfeffer

Zubereitung:

Die Kartoffeln schälen, waschen und in etwa 1,5 cm große Würfel schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln.

Etwas Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Kartoffelwürfel unter häufigem Rühren knusprig braten. In eine feuerfeste Form geben.

Den Backofen auf 200 Grad (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

Die Aubergine waschen, putzen und in etwa 2 cm große Würfel schneiden. Die Paprikaschoten waschen, putzen und ebenfalls in 2 cm Stücke würfeln. Das Gemüse nach und nach unter Rühren anbraten. Mit Oregano, Salz und Pfeffer kräftig würzen. Mit den Kartoffelwürfeln vermischen, die Kirschtomaten unterheben und im Backofen auf der mittleren Schiene 45 Minuten backen.

Tipp:
Ein wenig Gemüsebrühe hinzugeben.

Den Auflauf mit Petersilie bestreut servieren. Nach Belieben zusätzlich geriebene Zitronenschale über den Auflauf streuen.