Confit & Cassoulet d’Oie
Ursprünglich haben wir das Rezept mit Entenkeulen ausprobiert. Mit Gans noch leckerer, aber auch teurer.
Zutaten für 4-6 Personen:
4 Gänsekeulen
1 Möhre
1 Lauchstange
1/4 Sellerieknolle
1 kleine Zwiebel
1 Kräutersträußchen aus Thymian, Petersilienstielen und Lorbeerblatt
Knoblauch (nach Gusto von 1 Zehe bis zu 1 ganzen Knolle)
Salz
1 EL Pfefferkörner
1 TL Pimentbeeren
ca. 300 g Gänseschmalz
Zubereitung:
Die Gänsekeulen dicht in einen möglichst genau bemessenen Topf setzen, das gewürfelte Wurzelgemüse, das Kräutersträußchen und die Gewürze drum herum streuen. Das Fett hinzufügen, alles erhitzen, bis es schmilzt. Den Deckel auf den Topf legen und auf nunmehr sehr kleiner Flamme zwei bis drei Stunden im eigenen Fett leise sieden, bis das Fleisch zart und weich ist.
Die Gänsekeulen langsam abkühlen lassen. Herausfischen, das Fleisch vom Knochen abtrennen, in ein breites Einmachglas oder in einen Schmalztopf oder, oder schichten. Mit dem (durchgesiebten) Fett bedecken. Zum Aufbewahren kalt stellen.
Für den herzhaften Bohnentopf, das Cassoulet, das unter ihrem Fett vergrabenen Entenfleisch herausnehmen und auf weißen Bohnen erwärmen. Sie benötigen hierzu:
4 Zwiebel
8 Knoblauchzehen
3 El Gänsefett, einfach vom Confit entnehmen
2 EL Tomatenmark
1 FL Tomatensaft oder Brühe, soviel wie nötig
3-4 Dosen weiße Bohnen je 400g
300 g gekochte Maronen
1 EL Majoran
Zitronenabrieb
Salz
Pfeffer
etwas Petersilie
Zubereitung:
Die feingewürfelten Zwiebel in Gänsefett in einer Pfanne andünsten, gehackten Knoblauch hinzugeben und mit Tomatenmark anrösten. Die Maronen hacken und dazugeben. Die Bohnen in ein Sieb schütten und abbrausen, hinzufügen und so viel Brühe oder Tomatensaft dazugeben, bis alles bedeckt ist. Mit Salz, Pfeffer, Majoran und den Abrieb einer Zitronenschale würzen und fein gehackte Petersilie untermengen. Auf milden Feuer leise köcheln lassen, bis sich alles innig verbunden hat. Erfahrungsgemäß ca. 20-30 Minuten.
Alles in eine feuerfeste Auflaufform umfüllen, das Gänsefleisch oben auflegen und im Backofen bei 220 Grad (Unter-/Oberhitze) für ca. 20 Minuten in den Ofen schieben.
Tipp: Man kann aus dem Confit jederzeit nur kleinere Mengen für das Cassoulet verwenden. Der Rest verbleibt einfach im Kühlschrank.
