Coq au vin – Huhn in Wein

Wie in anderen europäischen Ländern war auch in Frankreich Geflügel, und vor allem Hühner, bis weit in die Neuzeit hinein der auch für weniger wohlhabende Stände noch am ehesten erschwingliche Fleischlieferant. Hühner haben einen nur geringen Pflegebedarf, sind leicht aufzuziehen und geben handliche Portionen ab. Außerdem nimmt Hühnerfleisch Kräuter- und Gewürzaromen besonders gut auf, was in einer Zeit mit beschränkten Konservierungsmöglichkeiten wichtig war. Die Popularität von Huhn als Basisnahrungsmittel illustriert das vielzitierte Wort von Heinrich IV.: „Je veux que le dimanche chaque paysan ait son poulet au pot“ („Jeder Bauer soll sonntags sein Huhn im Topf haben“). Bis heute kennt die Französische Küche unzählige Zubereitungsvariationen von Huhn.

So wie bei den Schweinen das Fleisch eines Ebers anders („strenger“) schmeckt als das einer Sau, schmeckt das Fleisch eines Hahnes aromatisch kräftiger als das einer Henne oder eines Kapauns und ist außerdem trockener. Die weitverbreitete Zubereitungsart „gekocht in Wein“ mit allerlei Zutaten als Variante des in/zur Suppe gekochten Huhnes kommt dem trockeneren Fleisch entgegen. (aus Wikipedia)

Wie bei Zwiebel- oder Flammkuchen gibt es bei Coq au Vin auch zig verschiedene Wege es zu zubereiten. Schnell, langsam, mit Speck, ohne Speck, mit Gemüse oder ohne Gemüse und so weiter und so fort. Wir haben uns für die aufwändige Version mit 24 Std. marinieren, anbraten und 2 mal schmoren entschieden. Auch haben wir nur Keulen und Brust mit Knochen verwendet.

Nicht nur bei der Art der Zubereitung von Coq au Vin scheiden sich die Geister, sondern auch welchen Wein man nehmen soll. Coq au Vin ist ein Gericht aus Burgund, also wäre ein Burgunder naheliegend. Aber sicher kann jeder andere Rotwein auch benutzt werden.

Zutaten für 8 Personen:

4 Hähnchenkeulen
4 Hähnchenbrüste am Knochen
2 Hähnchenkarkassen wegen des Geschmackes
400 g kleine Zwiebeln (weiß, gelb, rot)
400 g Möhren
1 Stange Lauch
1/2 frische Knoblauchknolle
20 Pfefferkörner
4 Lorbeerblätter
2 Stängel Rosmarin
2 Stängel Thymian
Rotwein in ausreichender Menge
Salz
Pfeffer
Butterschmalz oder Albaöl
Tomatenmark
8 cl Cognac
Kakao
Mehl
400 g gewürfelter Speck
500 g kleine Champions
Hühnerbrühe oder besser Hühnerfondpaste

Zubereitung:

Hähnchenteile und Karkassen waschen und in einem großen Schmortopf geben. Le Creuset lässt grüßen. Zwiebeln schälen. Möhren schälen und in ca. 2cm dicke Stücke schneiden. Vom Lauch das weiße bis hellgrüne Ende in ca. 1 cm dicke Ringe schneiden. Auch das Grüne verwenden, jedoch nicht schneiden. Alles zusammen mit den Knoblauchzehen, Lorbeer, Rosmarin, Thymian und Pfefferkörner zu den Keulen/Brüsten geben und mit dem Rotwein bedecken. 24 Stunden marinieren.

Die Hähnchenteile und das Gemüse aus dem Topf nehmen, abtropfen lassen und trennen. Den Lauch entsorgen. Die Marinade sieben und beiseite stellen. Die Kräuter aufbewahren. Die Hähnchenteile trocken tupfen, salzen und pfeffern. In dem Schmortopf etwas Butterschmalz schmelzen, auch Albaöl ist super, und die Hähnchenteile, auch die Karkassen, nacheinander scharf anbraten, herausnehmen und auf ein Blech legen.

Wiederum in dem Schmortopf etwas Butterschmalz geben und das Gemüse darin ca. 5 Min. anrösten. Tomatenmark hinzugeben und mittönten. Mit dem Cognac ablöschen. Etwas Kakao ( 1-2 El) untermengen. Die Hähnchenteile und die Karkassen dazugeben, mit Mehl bestäuben und 4 Minuten anrösten. Mit der Marinade, dem Bratensaft vom Blech und den Kräutern auffüllen. Das Fleisch zugedeckt bei mittlerer Hitze 1 Stunde und 30 Minuten schmoren, dann abkühlen lassen und über Nacht kaltstellen.

Am nächsten Tag das Fleisch und das Gemüse wieder aus dem Schmortopf nehmen und auf einem Blech legen. Die Karkassen wegwerfen. Die Kräuter aus dem Sud entfernen, gegebenenfalls nochmal sieben. Die Hähnchenteile von der Haut befreien. Alles wieder in den Schmortopf geben. Bei mittlerer Hitze nochmals zugedeckt 1 Stunde und 30 Minuten schmoren. Mit der Hühnerfondpaste die Marinade abschmecken und gegebenfalls mit Speisestärke und kalter Butter etwas eindicken.

In eine Pfanne den Speck knusprig anbraten, auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen. Die Pilze dann in der Pfanne anbraten. Speck und Pilze in dem Schmortopf verteilen und servieren.