Geschmorte Kalbsbäckchen

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Von unserem monatlichen Ausflug zum Frischeparadies haben wir diesmal etwas Besonderes mitgebracht: Kalbsbäckchen 🐂.

Die Backen vom Rind (Ochsenbacken, Kalbsbäckchen) sitzen auf dem Unterkiefer und haben einen hohen Bindegewebsanteil, daher sollten sie lange geschmort werden. Heute nur noch selten am heimischen Herd anzufinden, erleben speziell Ochsenbacken in der Sternegastronomie gerade ein “Revival”. Auch Schweinebacken (Carrilleras vom Ibérico) sowie Lammbäckchen sind besonders zart und saftig und eignen sich hervorragend für Schmorgerichte.

Zutaten für 2 Portionen:

400-500 g Kalbsbäckchen
1 Suppengemüse
2 Knoblauchzehen
1 Zwiebel
Salz
Pfeffer
Mehl
Gänseschmalz
2 El Tomatenmark
500 ml Rotwein
5 Thymianzweige
1/2 Bund glatte Petersilie

Zubereitung:

Den Backofen auf 180 Grad (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Das Suppengemüse, die Zwiebel und den Knoblauch grob würfeln. Die Kalbsbacken sorgfältig von Haut, Fett und Sehnen befreien. Salzen, pfeffern und leicht mit Mehl bestäuben. Etwas Gänseschmalz in einem Bräter erhitzen. Die Kalbsbacken hineinlegen, von allen Seiten anbraten und herausnehmen. Nochmals Schmalz hinzugeben, die Zwiebel und den Knoblauch anschwitzen. Nun das Gemüse und Tomatenmark dazugeben, salzen, pfeffern und mitrösten. Dann noch etwas Mehl darüberstäuben und leicht anrösten. Mit einem kräftigen Rotwein ablöschen. Thymian und Petersilie dazugeben. Die Kalbsbacken hineinlegen. Diese sollen von der Flüssigkeit gerade nicht bedeckt sein. Falls erforderlich Wasser auffüllen. Im Backofen bei 180 Grad ca. 2 Stunden schmoren. Die Bäckchen nach 60 Minuten wenden und gegebenenfalls Wasser 💦 nachfüllen.

Das Fleisch aus dem Bräter nehmen und warm stellen. Für die Sauce die eingedickte Flüssigkeit mit einem Teil des Gemüses pürieren, um die erforderliche Bindung zu erreichen.  ein feines Sieb passieren. Die Kalbsbäckchen mit der Sauce servieren. Dazu passt cremige Polenta.