Geschmorte Ochsenbäckchen
Zutaten für 6 Personen:
1,2 kg Ochsenbäckchen, fett- und sehnenfrei
3 EL Öl
2 Zwiebel
200 g Sellerie
1 große Möhre
1 Petersilienwurzel
1 Lauchstange
2 Knoblauchzehen
2 El Butter
2 El Tomatenmark
750 ml trockenen Rotwein
Rinderbrühe, soviel damit die Ochsenbäckchen bedeckt sind
Salz
Pfeffer
etwas Zucker
Piment
Lorbeer
Wacholder
1 El Pfeffer- und Senfkörner
2 Thymian- und Rosmarinzweige
50 g kalte Butter
Zubereitung:
Den Backofen auf 95 Grad vorheizen. Ochsenbäckchen mit Salz und Pfeffer würzen. Öl in einem Topf erhitzen, die Bäckchen darin rundum anbraten und aus dem Topf nehmen. Butter dazu geben und das grob gewürfelte Wurzelgemüse darin anschwitzen. Tomatenmark und Knoblauch beifügen, einige Minuten zu dunkelroter Farbe rösten, mit etwa Dreiviertel des Rotweins ablöschen und mit dem restlichen Rotwein zur Hälfte einkochen. Dies ist wichtig, denn nur so bekommt die Sauce die dunkle Farbe. Die Ochsenbäckchen zum Gemüse geben und mit der Rinderbrühe auffüllen. Die Gewürze dazu geben, abdecken und im Backofen fünf bis sechs Stunden sanft schmoren.
Sobald die Ochsenbäckchen butterweich sind, diese aus der Soße nehmen und warm stellen. Soße passieren und falls nötig noch etwas einkochen. Dann die kalte Butter einmixen, Sauce abschmecken. Das zarte Fleisch in Scheiben schneiden, mit Soße nappieren und mit Beilagen servieren.
