Hähnchenbrust-Terrine mit Orangensauce

Zutaten für 6 Personen (1 Kastenform ca. 30 cm):

400 g Hähnchenbrust-Filets ohne Haut und Knochen
2 El Öl
Salz
Pfeffer
6 große Wirsingblätter
30 g Pinienkerne
30 g Pistazienkerne
100 g Backpflaumen
4 Thymianzweige
200 g Kochschinken am Stück
800 g Kalbsbrät oder rohe feine Kalbswurst
100 ml Sahne
1 El Cognac
1 Tl Wildgewürz
6 dünne Scheiben frischer Speck
350 ml Orangensaft
Cayennepfeffer
2 gehäufte Tl Speisestärke
2 El Orangenmarmelade

Zubereitung:

Filets in Öl rundum scharf anbraten. Salzen, pfeffern, abkühlen lassen. Wirsing in Salzwasser 6 Minuten kochen, kalt abschrecken. Strünke herausschneiden. Je drei Wirsingblätter auf einem Küchentuch übereinanderlappend rund auslegen. Ein zweites Küchentuch auflegen. Mit einem Nudelholz behutsam glatt und trockenwalzen. Pinienkerne in einer Pfanne fettfrei rösten. Mit den Pistazien grob hacken. Backpflaumen fein würfeln, Thymian hacken, Schinken fein würfeln. Mit den Quirlen des Handrührgerätes in einer Schüssel alles mit Brät, Sahne, Cognac und Wildgewürz zu einer Farce gut vermengen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Wirsingmatten dünn mit Farce bestreichen. Je ein Filet auflegen, Farce dünn aufstreichen. Zu einer Roulade einrollen, überstehende Enden abschneiden. Terrinenform mit Speck auslegen, er soll überhängen. Zur Hälfte mit Farce füllen, Rouladen einlegen. Mit restlicher Farce bedecken. Speckenden über der Farce zusammenschlagen. Form abdecken oder mit Alufolie zweilagig gut verschließen. Form in einen Bräter setzen. Kochendes Wasser angießen, bis die Form zu 2/3 im Wasser steht. Im vorgeheizten Ofen (Ober-/Unterhitze) auf der zweiten Schiene von unten bei 160 Grad ca. 1:30 Stunden garen. Form herausheben. Auf einem Gitter abkühlen lassen. Über Nacht kühl stellen.

Für die Sauce: 300 ml Saft aufkochen, mit Cayenne würzen. Den restlichen Saft mit Stärke glatt rühren, in den heißen Saft rühren. Marmelade zufügen. Durch ein Sieb passieren, auskühlen lassen. Terrine stürzen, Gelee entfernen. In Scheiben mit der Sauce anrichten, dazu Feldsalat servieren.