Mangold-Iberico-Schweinefilet-Rolle
Die Idee zu diesem Ostergericht kam uns, als wir uns an die Wirsing-Hirsch-Rolle erinnerten.
Zutaten für 4-6 Personen:
6 grosse Mangoldblätter
300 g Kalbsbrät
3 El Sahne
1 El Zitronenabrieb
1 Tl Senf
1 Messerspitze Pastetengewürz von Schuhbeck
1 Handvoll getrocknete Steinpilze
4 El fein gehackte Petersilie
600 g pariertes Filet vom Ibericoschwein
Butterschmalz
Gemüsebrühe, soviel wie nötig
Salz
Pfeffer
Zubereitung:
Zunächst die Steinpilze einweichen. Die Mangoldblätter entstrunken, dabei aber ganz lassen, waschen und in reichlich kochendem Salzwasser bissfest blanchieren. Zwischen zwei Küchentüchern trocknen.
Die Steinpilze ausdrücken und fein hacken. Das Kalbsbrät mit der Sahne glatt rühren. Zitronenschale, Steinpilze, Petersilie, Pastetengewürz und Senf unter das Kalbsbrät mischen und die entstandene Farce mit etwas Salz und Pfeffer würzen.
Das Filet salzen und pfeffern und in einer Pfanne bei mittlerer Temperatur in Butterschmalz von allen Seiten nur kurz anbraten. Aus der Pfanne nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Die Mangoldblätter auf einer Alufolie überlappend zu einem entsprechenden Rechteck auslegen, so dass das Filet hierin eingerollt werden kann. Mit einem Esslöffel ein „Bett“ mit der Farce mittig verteilen. Das Filet darauflegen und die Seiten und den Rücken des Filets ebenfalls mit der Farce bestreichen. Vom Rand aus die Blätter mit Hilfe der Alufolie einwickeln, so dass eine Rolle entsteht und mit der Alufolie fest verschließen.
Genug Brühe in einem Kochtopf mit passendem Dämpfeinsatz zum Köcheln bringen. Die Rolle auf den Einsatz setzen und mit geschlossenem Deckel in etwa 30-35 Minuten gar dämpfen. Auswickeln (Vorsicht Heiß!) und in 2,5 cm dicke Scheiben schneiden.
