Pappardelle mit Ragou vom Wildschwein
300 g Wildschweinfleisch
1 Zweig Rosmarin
2 Knoblauchzehen
3 EL Essig
ca. 200 ml Rotwein
50 g durchwachsener Speck
1 Zwiebel
1 Möhre
¼ Sellerieknolle
2 EL Sonnenblumenöl
1 TL Mehl
2 EL Tomatenmark
2 EL Senf
1 großes Stück unbehandelte Zitronenschale
1 Stück Muskatblüte
1 TL Piment d’Espelette
Salz
Pfeffer
Zubereitung:
Das Wildschweinfleisch waschen, grob würfeln, mit dem Rosmarin und den Knoblauch in eine Schüssel legen. Das Fleisch mit dem Essig beträufeln und mit dem Rotwein bedecken. In Kühlschrank wenigstens 12 Stunden durchziehen lassen. Speck in Streifen schneiden. Sellerie, Zwiebel sowie Möhre schälen und fein würfeln. Den Rotwein aus der Schüssel durch ein Sieb auffangen. Das marinierte Fleisch in kleine Stücke schneiden und bei großer Hitze in einem Schmortopf mit dem Sonnenblumenöl rundherum anbraten und pfeffern, dann herausnehmen. Speck und Gemüse in den Topf geben, mit dem Mehl bestäuben, das Tomatenmark zugeben und unter Rühren anrösten. Das Fleisch wieder zugeben, mit dem aufgefangenen Rotwein ablöschen und den Senf unterrühren. Mit Lorbeer, Muskatblüte, Zitronenschale, Salz und Pfeffer würzen. Alles einmal aufkochen und zugedeckt bei geringer Hitze ca. 75 Minuten schmoren. Zwischendurch eventuell Wasser zugießen. Wenn das Fleisch zart ist, mit Piment d’Espelette, Salz und Pfeffer abschmecken.
Tipp: Die Sauce vor dem Servieren nach Geschmack mit Crème fraîche und Aceto Balsamico verfeinern, ggf. mit Mehlbutter oder Saucenbinder abbinden und nochmals abschmecken.
