Pizzateig

Das Rezept von Pizzateig ist eine Wissenschaft für sich. Grundsätzlich kann man aber festhalten, dass häufig viel zu viel Hefe benutzt wird und zudem nicht genügend Zeit zum Kneten und Ruhen des Teiges aufgewendet wird.  Auch muss die Temperatur des Backofens stimmen: 300 Grad sollten es schon sein. Und nicht vergessen: Unterster Einschub, Unter-/Oberhitze 🍕, Backzeit ca. 10 Minuten.

Achtung: kein Backpapier verwenden. Diese brennt bei 300 Grad!

In Neapel hat die Associazione Verace pizza Napoletana offiziell die Zubereitungsart einer echten neapolitanischen Holzofen-Pizza festgelegt. Danach werden folgende Zutatenmengen verwendet: 1 Liter Wasser, 1800 g Mehl Typ 00, 50 g Meersalz, 3 g frische Hefe. Zubereitungszeiten: 30 Minuten Knetzeit, zwei Stunden für das Gehenlassen und vier bis sechs Stunden für die “Panetti” (kleine Teigkugeln).

Zutaten für 2 Pizzen à 30-35 cm:

325 g Mehl 00 (alternativ Mehl vom Typ 405)
170 ml lauwarmes Wasser
2 g frische Hefe
7-10 g Salz je nach Geschmack

Zubereitung:

Lauwarmes Wasser in die Rührschüssel der KitchenAid geben und die Hefe darin auflösen. 35 g Mehl hinzufügen und mit der Maschine auf Stufe 1 ein paar Minuten kneten, bis eine flüssige homogene Masse entsteht. Die Maschine ausschalten und die Masse 10 Minuten ruhen lassen. Salz und restliches Mehl hinzufügen. Die Maschine wieder einschalten und weitere 20 Minuten auf Stufe 1 arbeiten lassen, bis man einen kompakten Teig erhält. Der Teig sollte elastisch sein und nicht kleben.

Den Teig auf eine Arbeitsfläche geben und mit einem feuchten Tuch abdecken, damit seine Oberfläche nicht hart wird. So bildet er keine Kruste, die durch das Verdunsten der Flüssigkeit vom Teig gebildet wird. Den Teig mindestens zwei Stunden gehen lassen.

Nach dieser Zeit kleine Teigkugeln von ca. 250 g formen. Die Kugeln bei Zimmertemperatur weitere vier bis sechs Stunden gehen lassen. Dann sind die Teigkugeln fertig und können in den nächsten sechs Stunden für die Pizzazubereitung benutzt werden.

In Italien wird Weizenmehl vom Typ 00 verwendet. Das Rezept für die echte neapolitanische Pizza erlaubt auch die Zugabe eines Teils Mehl vom Typ 0 zu. In Deutschland kann man das Mehl Typ 405 benutzen.

Tipp:
Der Teig sollte elastisch sein und nicht kleben. Manchmal ist es notwendig, die Wassermenge etwas zu verändern. Bei einer niedrigen Luftfeuchtigkeit im Sommer kann der Teig trocken werden und es sollte etwas mehr Wasser hinzugegeben werden. Umgekehrt kann er im Winter klebrig werden und es wird weniger Wasser benötigt. Falls der Teig zu klebrig ist, einfach etwas Mehl hinzugeben.