Rouille nach Johann Lafer und Bouillabaisse

Nach einem Ausflug in das Frischeparadies waren wir mit feinen Fischfilets und Gambas für eine Bouillabaisse versorgt. Eine Fischsuppe hatten wir noch von unserer letzten Reise an die französische Atlantikküste im Keller. Zu der Bouillabaisse wird immer geröstetes Weissbrot mit Rouille gereicht.

Rouille bezeichnet eine sämige Sauce, die die traditionelle Begleiterin der Bouillabaisse, aber auch anderer südfranzösischer Fischgerichte ist. Ähnliche Saucen gab es wohl bereits zu römischer Zeit; sie gehört daher zu den ältesten Saucen Europas. Der Name Rouille bezieht sich auf ihre gelbrote Farbe. Meist wird sie auf einer mit Knoblauch abgeriebenen und gerösteten Weißbrotscheibe gereicht.

Üblicherweise wird sie im Mörser hergestellt. Die Rouille besteht aus Knoblauch und kleinen roten, scharfen Pfefferschoten, die miteinander fein gestoßen werden. Dazu kommt eine kleine zerdrückte weichgekochte Kartoffel, Safran und Olivenöl. Mit Fischbrühe wird die gewünschte Konsistenz eingestellt.

Heute gibt es auch Rezepte mit Eigelb. Diese mayonnaiseähnliche Version stellt jedoch eigentlich eine Aioli (Knoblauchmayonnaise) dar, der zusätzlich Safran und Cayennepfeffer hinzugefügt wurde und deren Farbe oft mit Hilfe von Tomatenmark hergestellt wird (aus Wikipedia).

Zutaten für 4 Portionen:

1 rote entkernte und geviertelte Paprikaschote entkernt, geviertelt
2 Knoblauchzehen (1)
30 ml Olivenöl (1)
2 Thymian Zweige
3 Knoblauchzehen (2)
2 Eigelb
50 g gedämpfte und geschälte Kartoffel
ca. 120 ml Olivenöl (2)
5 Fäden Safran
frisch gemahlenen Chili
Salz

Zubereitung:

Paprikaviertel auf ein Blech mit Backpapier geben. Knoblauch (1), Olivenöl (1) und Thymian darauf verteilen und bei 150 Grad ca. 10 Minuten schmoren. Anschliessend leicht abkühlen lassen und die Haut abziehen.

Paprika mit dem Knoblauch (2), den Eigelben, der gekochten Kartoffel und etwas Salz fein pürieren. Nach und nach unter ständigem Weitermixen das Olivenöl (2) dazu giessen. Zum Schluss mit Safran, Chili aus der Gewürzmühle und eventuell noch etwas Salz abschmecken.

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Zubereitung einer blitzschnellen Bouillabaisse:

Die fertige Fischsuppe, ca. 1 l, kurz zum Kochen bringen, Herdplatte ausdrehen. Dann den Fisch, die Garnelen (Mengen nach Gusto) und 1 Tasse Wermut zugeben, kurz aufkochen, die Herdplatte ausdrehen und das Süppchen ca. 10 Minuten ziehen lassen. Die Suppe mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker abschmecken. Vor dem Servieren noch einen guten Schuss Olivenöl dazu geben.

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