Auberginen mit Couscous

Zutaten für 4 Personen:

275 ml Orangensaft
1/2 Tl gemahlener Zimt
einige Safranfäden
1 Tl Arabisches Kaffeegewürz von Schubeck
2 Tl Harissapaste
150 g Couscous
40 g getrocknete Aprikosen
75 g geröstete und gesalzene Cashewnüsse
30 g Pistazienkerne
3 Stiele glatte Petersilie
Olivenöl
Salz
Pfeffer
4 Auberginen
2 Knoblauchzehen
150 ml Gemüsebrühe
400 g gewürfelte Tomaten aus der Dose
400 g griechischer Joghurt mit 10% Fett

Zubereitung:

Orangensaft mit Zimt, Safranfäden und Harissa aufkochen. Vom Herd nehmen und Couscous unterrühren. Abgedeckt etwa 5 Minuten quellen lassen. Sobald die ganze Flüssigkeit aufgesaugt ist, Couscous mit einer Gabel auflockern.

Die Aprikosen fein würfeln. Cashewnüsse und Pistazien grob hacken. Petersilienblätter abzupfen und in feine Streifen schneiden. Alles mit 2 El Öl und dem Kaffeegewürz unter den Couscous mischen und kräftig mit dem Salz würzen.

Auberginen längs halbieren. Fruchtfleisch mit einem Teelöffel herauslösen, dabei einen Rand von 1 cm stehen lassen. Fruchtfleisch grob hacken. Ofen auf 220 Grad (Ober- / Unterhitze) vorheizen. Ausgehöhlte Auberginenhälften in einer Pfanne in etwas Öl von beiden Seiten jeweils 2 Minuten anbraten.

Knoblauch schälen und fein hacken. Mit dem gewürfelten Auberginenfruchtfleisch in einer Pfanne in etwas Olivenöl ca. 2 Minuten anbraten. Brühe und Tomaten inklusive der Flüssigkeit zugeben und alles einmal aufkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und in eine Auflaufform füllen. 4 Auberginenhälften auf die Tomatensoße setzen und innen mit Salz würzen.

Die Auberginenhälften mit Couscous füllen und mit jeweils einer zweiten Auberginenhälfte bedecken. Auf mittlerer Schiene etwa 45 Minuten im Ofen garen, bis die Auberginen weich sind. Dazu Joghurt servieren.