Ente oder Gans (Niedrigtemperatur-Methode) nach Alexander Herrmann

Wer einmal den Festtagsbraten mit der Niedrigtemperatur-Methode zubereitet hat, weiß: Zarter wird es nicht. Und kompliziert ist es auch nicht.

Es mag zuerst abschreckend klingen, einen Braten in Frischhaltefolie gewickelt mehrere Stunden im Ofen zu lassen, aber diese Methode, die Sternekoch Alexander Herrmann perfektioniert hat, funktioniert auch bei dem ersten Entenbraten Ihres Lebens. Und beim Gänsebraten sowie der Gänsebrust natürlich auch.

Zutaten:
1 Ente, küchenfertig
1/2 Bund Thymian
1 Limone
Salz
Pfeffer

Zubereitung:

Die Ente gründlich waschen und abtropfen. Den Bürzel abschneiden, mit etwas Öl beträufeln und mit Salz von allen Seiten leicht würzen, nun großzügig in Klarsichtfolie (die Hitzebeständigkeit sollte auf der Packung angegeben sein) komplett einwickeln und mehrfach umwickeln.

Den Backofen auf 70 Grad Umluft vorheizen, die eingewickelte Ente auf ein Backgitter in die Mitte des Backofens schieben und ein Backblech in die unterste Schiene des Backofens schieben und je nach Größe etwa 11 bis 13 Stunden garen.

Garzeiten Niedrigtemperatur (immer 70 Grad Grad Umluft) nach Gewicht

Entenbrust am Knochen: etwa 9 Sunden
Ganze Ente mit 1,6 bis1,8kg: etwa 11 Std
Ganze Ente mit 2,5 kg bis 3kg: etwa 13 Std
Gänsebrust am Knochen: 14 Std
Ganze Gans mit 4 bis 4,5 Kg: 22 Std

Nach dem Garen schneiden Sie vorsichtig die Folie auf. Geben Sie dabei Acht auf den im Inneren befindlichen Schmorsud – am besten Sie gießen ihn in eine Tasse. Die Ente komplett aus der Folie auswickeln, mit einem Küchenpapier trocken tupfen. So fertig gegart ist die Ente 1-2 Tage im Kühlschrank bzw. bis zu 2 Wochen im Tiefkühlfach lagerbar.

Die Ente nun mit Thymian und der geviertelten Limone füllen, ein Backblech auf den Boden des Backofens schieben. Die Ente auf das Gitter in der Mitte legen und bei 220 Grad 20-30 Minuten von allen Seiten knusprig braun und rösch braten.

Das Backblech unten ist nötig, da jetzt, nachdem die Ente gegart ist und nun bei hoher Temperatur richtig rösch gebacken wird, das Fett der Ente austritt und sich so unten auf dem Backblech sammelt, d.h. nach 10 – 15 Minuten das ausgetretene Fett abgießen. Die rösche Ente auf ein Schneidbrett legen, 1 – 2 Minuten ruhen lassen und am Tisch tranchieren.

Tipps:
Schmorsud der Ente mit Geflügelfond auffüllen (Gesamt 0,4l), aufkochen, eine Zimtstange hineingeben und 10 min ziehen lassen. Mit Salz, Pfeffer, etwas Orangenschale und –saft abschmecken. Nach Wunsch mit etwas Weizenstärke abbinden.
Kartoffelknödel oder Serviettenknödel passen als Beilage natürlich hervorragend.

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