Enten-Confit & -Cassoulet
Zutaten für 4-6 Personen:
4 Entenkeulen
Suppengemüse
1 Zwiebel
1 Kräutersträußchen aus Thymian, Petersilienstielen und Lorbeerblatt
Knoblauch (nach Gusto von 1 Zehe bis zu 1 ganzen Knolle)
Salz
1 El Pfefferkörner
1 Tl Pimentbeeren
ca. 300 g Gänseschmalz
Zubereitung:
Die Entenkeulen dicht in einen möglichst genau bemessenen Topf setzen, das gewürfelte Suppengemüse, die Zwiebel, das Kräutersträußchen und die Gewürze drum herum streuen. Das Fett hinzufügen, alles erhitzen, bis es schmilzt. Den Deckel auf den Topf legen und auf nunmehr sehr kleiner Flamme zwei bis drei Stunden im eigenen Fett leise sieden, bis das Fleisch zart und weich ist.
Die Entenkeulen langsam abkühlen lassen. Herausfischen, das Fleisch vom Knochen abtrennen, in ein breites Einmachglas oder in einen Schmalztopf schichten. Mit dem (durchgesiebten) Fett bedecken. Zum Aufbewahren kalt stellen.
Für den herzhaften Bohnentopf, das Cassoulet, das unter ihrem Fett vergrabenen Entenfleisch herausnehmen und auf weißen Bohnen erwärmen. Sie benötigen hierzu:
3 Zwiebel
4-5 Knoblauchzehen
3 EL Gänsefett, einfach vom Confit entnehmen
2 EL Tomatenmark
Brühe
3-4 Dosen weiße Bohnen je 400g
1 EL Majoran
Zitronenabrieb
Salz
Pfeffer
etwas Petersilie
Zubereitung:
Die feingewürfelten Zwiebel in einer Pfanne in Gänsefett andünsten, gehackten Knoblauch hinzugeben und mit Tomatenmark anrösten. Die Bohnen in ein Sieb schütten und abbrausen, hinzufügen und so viel Brühe oder Tomatensaft dazugeben, bis alles bedeckt ist. Mit Salz, Pfeffer, Majoran und den Abrieb einer Zitronenschale würzen und fein gehackte Petersilie untermengen. Auf milden Feuer leise köcheln lassen, bis sich alles innig verbunden hat. Nach unseren Erfahrungen ca. 20-30 Minuten.
Alles in eine feuerfeste Auflaufform umfüllen, das Entenfleisch oben auflegen und im Backofen bei 220 Grad (Unter-/ Oberhitze) für ca. 20 Minuten in den Ofen schieben.
Tipp:
Man kann aus dem Confit jederzeit nur kleinere Mengen für das Cassoulet verwenden. Der Rest verbleibt einfach im Kühlschrank.
Tipp:
Lösen Sie die Entenhaut vom Knochen getrennt ab und bewahren Sie diese im Kühlschrank auf. Für das Cassoulet in einer Pfanne langsam ausbraten und mit dem Entenfleisch auf die Bohnen oder Linsen (Rezept siehe hier) verteilen.
Tipp:
Statt Bohnen können Sie auch Linsen verwenden. Probieren Sie es aus!
Übrigens mit Gänsekeulen noch leckerer …
