Erdbeer-Parfait aus der Gugelhupfform
Zutaten für 1,2 l Gugelhupfform:
für das Sorbet
250 g Erdbeeren
4 El Holunderblütensirup
2 El Zitronensaft
für das Parfait
100 g Butterkekse (mit Vollmilchschokoladen-Überzug)
550 g Erdbeeren
300 ml Schlagsahne
100g Zucker
1 Vanilleschote
5 Eigelb
4 El Holunderblütensirup
250 g Mascarpone
5 El Mandelkerne (in Blättchen)
Butterscotch-Sauce
100 g Braunes Zucker
150 ml Schlagsahne
50 g Blütenhonig
50 g kalte Butter
1 El Zitronensaft
1/2 Tl Fleur de Sel
Zubereitung:
Für das Sorbet Erdbeeren waschen, putzen, vierteln. In einer mit Backpapier ausgelegten flachen Form verteilen und 1 Stunde gefrieren. Eine Guglhupfform einfrieren.
Gefrorene Erdbeeren mit Sirup und Zitronensaft in der Küchenmaschine fein pürieren. Püree gleichmäßig in die Gugelhupfform füllen und bis zur Verwendung einfrieren.
Für das Parfait Kekse grob zerkrümeln. Erdbeeren waschen, putzen und 350 g mit dem Schneidstab fein pürieren. Sahne mit 50 g Zucker steif schlagen, kalt stellen.
Vanilleschote längs einschneiden, das Mark herauskratzen. Vanillemark mit Eigelben, restlichem Zucker und Sirup in einem Schlagkessel verrühren. Ei-Masse im heißen Wasserbad mit den Quirlen des Handrührers dicklich-cremig aufschlagen. Creme in Eiswasser kalt schlagen. Mascarpone, das Erdbeerpüree und die Kekse unter die Creme rühren. Sahne vorsichtig unterheben. In die gefrorene Form auf das Sorbet füllen und glatt streichen. Mindestens 6 Stunden (am besten über Nacht) einfrieren.
Parfait aus dem Tiefkühler nehmen. Form kurz in heißes Wasser tauchen. Parfait auf eine Platte stürzen. Ca. 10 Minuten antauen lassen. Mandeln in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Restliche Erdbeeren in ca. 3 cm große Stücke schneiden. Parfait mit etwas Butterscotch-Sauce beträufeln und mit Erdbeeren und Mandeln garniert servieren.
Für die Butterscotch-Sauce Zucker und 2 El Wasser in einem Topf aufkochen. Solange kochen, bis der Zucker hellbraun karamellisiert. Sahne und Honig unter Rühren zugeben. Bei mittlerer Hitze solange kochen, bis der Zucker vollständig gelöst ist. Offen unter Rühren bei mittlerer Hitze leicht dicklich-sämig einkochen lassen.
Butter in kleine Würfel schneiden. Butter und Zitronensaft unter die Sauce rühren. Sauce bei mittlerer Hitze unter Rühren leicht sämig einkochen lassen. Mit Fleur de sel abschmecken, beiseitestellen und abkühlen lassen. Sauce zum Erdbeer-Parfait servieren.
