Gänsebrust

Das Niedrigtemperaturgaren oder die Niedrigtemperaturmethode ist eine Art, Fleisch im Backofen o. ä. zu garen. Die Ofentemperatur liegt dabei bei etwa 80 °C, die Kerntemperatur des Fleisches erreicht etwa 55–70 °C. Die Niedrigtemperaturmethode tritt an die Stelle des Bratens, vermeidet aber weitgehend die Austrocknung und mögliches Zähwerden – das Fleisch bleibt saftig und rosa. Die Garzeit ist wesentlich länger als bei höheren Temperaturen, es bedarf aber keiner Aufsicht und sie kann ohne qualitative Einbußen deutlich verlängert werden. Da die Temperatur nicht für Bräunungsreaktionen wie die Maillard-Reaktion und das Karamellisieren ausreicht, wird die Niedrigtemperaturmethode meist mit einem Anbraten des Fleisches verbunden, bei dem sich gewünschte Röststoffe bilden. Geeignet ist die Niedrigtemperaturmethode sowohl für empfindliche Fleischsorten wie Filet oder Roastbeef, die üblicherweise kurz gebraten werden, als auch für bindegewebsreiche Stücke wie Kalbshaxe, die meist geschmort werden, ebenso für Geflügel und Fisch (Wikipedia).

Zutaten  für 2 Personen:

1 Gänsebrust, ca. 900 g
1 säuerlicher Apfel 🍏 geschält, entkernt und in feine Spalten geschnitten
1 Zwiebel geschält und in feine Ringe geschnitten
1 Beifußzweig
2 El Orangensaft, sowie die abgeriebene Schale einer unbehandelten 🍊
2 El Portwein
4 El Brühe
etwas Speisestärke
Salz
Pfeffer

Zubereitung:

Heizen Sie den Backofen auf 80°C vor und tupfen Sie die Gänsebrust mit Küchenkrepp von allen Seiten gut trocken. Bereiten Sie ein ausreichend großes Stück Bratschlauch vor und beachten Sie dabei die Gebrauchsanweisung auf der Packung. Apfel und Zwiebel schälen, in Spalten und Ringe schneiden, zusammen mit dem Beifußzweig, dem Orangensaft, dem Portwein und der Fleischbrühe in einen Bratschlauch legen.

Stechen Sie die Gänsebrust auf der Hautseite mehrmals ein und braten Sie das Fleisch mit der Hautseite nach unten in einem Bräter gut an, damit das überschüssige Fett herauslaufen kann. Danach auch von der anderen Seite ganz kurz anbraten und aus dem Bräter nehmen.
Jetzt können Sie die Gänsebrust von allen Seiten gut salzen, pfeffern und nach Geschmack mit der Orangenschale würzen.

Nun die Gänsebrust mit der Hautseite nach oben in den Bratschlauch auf die Apfel- und Zwiebelscheiben legen, den Bratschlauch verschließen, oben mehrmals einstechen und in den Ofen auf die Fettpfanne auf der 2. Einschubleiste von unten legen.

Hier bei 80 Grad je nach Größe der Gänsebrust zwischen 5 und 7 Stunden garen lassen. Dann aus dem Ofen holen, den Backofen nun auf 220 Grad hochheizen.

Die Gänsebrust aus dem Bratschlauch holen und vom Knochen lösen, die Hautseite mit Salzwasser bepinseln und in der Fettpfanne auf der oberen Einschubleiste für 10 bis 15 Minuten kross und knusprig braten, dabei noch mehrmals mit Salzwasser bestreichen.

Einstweilen den restlichen Inhalt des Bratschlauches abseihen, die Sauce entfetten, in ein Töpfchen geben und aufkochen lassen, mit Salz, Pfeffer und etwas Orangenschale abschmecken und mit der angerührten Speisestärke binden, kurz köcheln lassen.

Zum Servieren das Fleisch schräg aufschneiden oder im Ganzen – es sollte nun wunderbar saftig und zart sein, die Sauce dazu reichen.

Tipp:
Auf diese Weise lassen sich bis zu 6 Gänsebrüste auf einmal im Backofen zubereiten – jede natürlich in einem eigenen Bratschlauch und während der Niedrigtemperaturzeit in zwei Etagen im Ofen, beim Überkrusten dann dicht gedrängt in der Fettpfanne.

Dazu servieren wir Maronen-Rosenkohl und einen kräftigen Rotwein wie der Bricco dell’uccellone von Braida.