Geschmorte marinierte Kalbsbäckchen mit Kartoffelstampf und gebratenen Rosenkohl

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Dieses Rezept hat Suchtgefahr: Wer einmal diese butterzarten Kalbsbäckchen auf dem Teller hatte, der wird sich garantiert darin verlieben und sie immer wieder essen wollen.

Zutaten für 4 Personen:

für die Kalbsbäckchen
4 Stück Kalbsbäckchen, ca. 1 kg
2 Tl Wacholderbeeren
1 Tl schwarze Pfefferkörner
1 Bio-Orange
1 Bio-Zitrone
150 g Schalotten
100 g Möhren
150 g Knollensellerie
2 Knoblauchzehen
½ Stange Zimt (ca. 3 cm)
2 Zweige Rosmarin
5 Stiele Thymian
3 Lorbeerblätter
1 l Rotwein
500 ml Kalbsfond
2 El Tomatenmark
Mehl
Salz
Pfeffer
Butterschmalz oder Olivenöl

für das Kartoffel-Sellerie-Püree
600 g Kartoffeln
400 g Knollensellerie
50 g Butter
150 g Sahne
1 Prise Muskatnuss
Salz

für den Rosenkohl
200 g Rosenkohl
50 g Speck
1 kleiner Apfel, gewürfelt
30 g Butter
1 EL Zitronensaft
1 Prise Muskatnuss
Salz

Zubereitung:

Kalbsbäckchen
Am Vortag die Kalbsbäckchen von den Sehnen befreien. Wacholderbeeren und Pfeffer in einem Mörser leicht andrücken. Orange und Zitrone heiß abwaschen, Schale ohne die weiße Innenhaut mit dem Sparschäler sehr dünn abschälen. Schalotten fein schneiden. Möhren putzen, schälen und fein würfeln. Sellerie putzen, waschen und fein würfeln. Knoblauch leicht andrücken. Kalbsbäckchen in einer Schüssel mit Wacholder, Pfeffer, Orangen- und Zitronenschale, Zimt, Rosmarin, Thymian, Lorbeerblätter, Schalotten, Möhren und Sellerie bedecken, mit Rotwein auffüllen und abgedeckt über Nacht marinieren.

Am nächsten Tag Kalbsbäckchen aus der Marinade nehmen und trocken tupfen. Marinade durch ein Sieb gießen, Gemüse und Marinade auffangen. Die Bäckchen leicht mit Salz und Pfeffer würzen und mehlieren. Einen schweren Topf aufsetzen und auf mittlerer Hitze heiß werden lassen. So viel Butterschmalz oder Olivenöl in den Topf geben, bis der Topfboden bedeckt ist. Die Bäckchen von beiden Seiten anbraten, bis sich Röstaromen bilden. Die Kalbsbäckchen herausnehmen und beiseite stellen.

Das abgeseihte Gemüse in den Topf geben (evtl. noch etwas Olivenöl zufügen) und ca. 10 Minuten dunkelbraun rösten. In der Zwischenzeit den Ofen auf 160 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Tomatenmark zugeben, 30 Sekunden mitrösten. Mit der Marinade ablöschen, stark einkochen. Restliche Marinade, Fond, 400 ml kaltes Wasser und Kalbsbäckchen zugeben. Den Topf zudecken und für 1,5 Stunden in den vorgeheizten Ofen schieben. Die Bäckchen sollten schön zart sein.

Danach die Kalbsbäckchen mit einer Schaumkelle vorsichtig aus der Sauce heben und in Alufolie gewickelt im Backofen bei 80 Grad warm halten. Die Sauce durch ein feines Sieb in einen Topf passieren und dabei das Gemüse gut ausdrücken. Die Sauce auf die Hälfte einkochen und bei Bedarf mit in Wasser gerührter Speisestärke binden. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kalbsbäckchen aus der Folie nehmen und in Scheiben schneiden.

Kartoffel-Sellerie-Püree
Die geschälten Kartoffeln und den Knollensellerie grob würfeln und in kochendem Salzwasser gar kochen. Abgießen, zurück in den Topf geben und auf der ausgeschalteten Herdplatte unter Rühren gut ausdampfen lassen. In der Zwischenzeit die Sahne mit der Butter einmal aufkochen und zu den 🥔 geben. Das Püree mit einem Stampfer zur gewünschten Konsistenz stampfen und mit Salz und Muskatnuss abschmecken.

Rosenkohl
Den Rosenkohl putzen, die welken Blätter entfernen und am Strunk kreuzförmig einschneiden. Den Speck würfeln und in einer Pfanne bei mittlerer Hitze anbraten, bis das Fett anfängt zu schmilzen. Die Butter zufügen, zerlassen und den Rosenkohl in die Pfanne geben. Den Rosenkohl unter gelegentlichem Rühren ca. 10 Minuten anbraten, bis er anfängt braun zu werden. Die Hitze auf kleinste Stufe reduzieren und die Apfelwürfel sowie den Zitronensaft zufügen. Mit Salz, Pfeffer Muskatnuss würzen und den Rosenkohl abgedeckt ca. 10-15 Minuten garen, bis er weich geworden ist. Zwischendurch mehrmals wenden.