Hirschrücken

Wir Frankfurter haben es leicht an gutes Wildbret zu kommen. Das Stadtwaldhaus hat ein umfangreiches und günstiges Angebot. Der Hirschrücken ist das begehrteste Stück vom Hirsch. Es besteht aus den beiden Strängen der Rückenmuskulatur, die auf den Wirbelknochen auflegen. Auf der Innenseite der Knochen liegen die beiden Lenden. Wir haben uns ein 1,3 kg schweres Stück besorgt. Dies ist für 4 Personen ausreichend.

Zunächst entfernen Sie mit einem scharfen Messer vollständig das Fett und die Silberhaut. Dann schneiden Sie die Filets und die Lenden von den Knochen und bewahren diese im Kühlschrank auf. Um nun die Sauce herzustellen, stellen Sie die Temperatur des Backofens auf volle Pulle und hacken die Rückenknochen mit einem Küchenbeil entlang des Rückgrates in Teile. Diese verteilen Sie mit den entfernten Hautteilen und etwas Olivenöl in eine Backform. Rösten Sie die Teile im Backofen. Aber Vorsicht, verbrennen dürfen Sie nicht. In der Zwischenzeit schneiden Sie Suppengrün und eine Zwiebel in grobe Stücke und geben diese hinzu. Salzen, pfeffern und weiter rösten. Die Temperatur des Backofens wird übrigens nicht reduziert. Wenn genug Röstaromen entstanden sind, rösten Sie in der Mitte der Form 2 El Tomatenmark an. Nun alles mit einer Flasche Rotwein und etwas Portwein ablöschen. Nicht alles auf einmal, sondern immer wieder nachgießen. Geben Sie jetzt auch einige Rosmarin- und Thymianzweige hinzu und würzen Sie kräftig mit Wildgewürz. Nun wird solange immer wieder heißes Wasser nachgegossen, und dieses einreduziert bis ein schmackhaftes Hirschfond entsteht. Mit Salz, Pfeffer und Wildgewürz bei jedem Reduziervorgang gegebenfalls abschmecken. Zum Schluß werden die Knochen entfernt und das verkochte Gemüse mit dem Fond durch ein  Sieb in einen Topf gestrichen. Dieser Fond kann man durchaus einen Tag im Kühlschrank aufbewahren.

Für die Sauce nun den Fond erhitzen, nochmal etwas einreduzieren und abschmecken. Mit kalter Butter abbinden und servieren.

Den Backofen auf 80 Grad (Unter-/Oberhitze) vorheizen. Die Filets und die Lenden sind einfach und schnell zubereitet. In einer Pfanne etwas Olivenöl erhitzen. Das Filets und die Lenden salzen, pfeffern und jede Seite ca. 2 Minuten, die Lenden nur ca. 1 Minute scharf anbraten. Dann in den Backofen für ca. 10 Minuten, rausnehmen, in Alufolie ruhen lassen und mit der Sauce servieren.

Tipp: Dazu Rahmwirsing und Klöße servieren

Zutaten:

1,3 kg Hirschrücken am Knochen 🍖
Olivenöl
Suppengrün
Zwiebel
Tomatenmark
Rosmarinzweige
Thymianzweige
Salz
Pfeffer
Wildgewürz
Butter
Rotwein 🍷
Portwein
Wasser