Morchelsauce
Zutaten für 4 Personen:
15 g getrocknete Morcheln
250 ml Kalbsfond
2 Schalotten
4 cl Sherry
100 ml Sahne
Butter
Salz
Pfeffer
1 El Creme fraiche
1 Spritzer Zitronensaft
Zubereitung:
Die getrockneten Morcheln gründlich waschen, anschließend abtropfen lassen. Im Kalbsfond über Nacht einweichen. Danach die Morcheln in einem Sieb abtropfen lassen, den restlichen Kalbsfond auffangen und durch ein sehr feines Sieb, am besten einen Papierfilter, gießen, um Sand- und Schmutzreste zu beseitigen.
Die Schalotten putzen und fein hacken, in eine Pfanne geben und in Butter leicht anschwitzen. Die Morcheln 1-2 Minuten mitbraten, dann mit dem Sherry ablöschen. Den gefilterten Kalbsfond zu den Morcheln gießen und 6-8 Minuten köcheln lassen. Die Sahne zugießen und weitere 5 Minuten köcheln lassen. Die Pfanne vom Herd nehmen.
Die Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken, die Creme fraiche unterheben. Jetzt den Zitronensaft zufügen, die Soße darf nicht mehr kochen, sonst gerinnt die Sahne.
Tipp: Man kann die Sauce auch mit getrockneten Steinpilzen „strecken“.
