Kalbsfilet im Ganzen mit Jus
Zutaten für 8-12 Personen:
1,5 kg Kalbsfilet
2 El Butterschmalz
Salz
Pfeffer
1/2 Bund Petersilie
1 Bund Kerbel
Olivenöl
2 Schalotten
2 El Butter
3 Thymianzweige
Reste vom Stangensellerie
200 ml trockener Rotwein
400 ml Kalbsfond
2 El eiskalte Butter 🧈
Zubereitung:
Kalbsfilet waschen, trocken tupfen und parieren. Die Abschnitte für dennJus aufbewahren. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Filet mit Salz und Pfeffer würzen und in der heißen Pfanne rundherum scharf anbraten, dann auf die Fettpfanne des Backofens setzen. Bratsatz ebenfalls aufbewahren. Filet im vorgeheizten Backofen bei 150 Grad (Ober/Unterhitze) 25–30 Minuten garen (am besten ein Fleischthermometer von der Seite in die Mitte stecken. Bei 59 °C Kerntemperatur ist das Fleisch zart rosa).
Schalotten schälen und fein würfeln. Bratsatz erneut erhitzen, Butter darin schmelzen. Schalotten und die Kalbsabschnitte dazugeben und ca. 3 Minuten anbraten. Mit Rotwein und Fond ablöschen, aufkochen und Thymianstiele, Selleriereste hinzugeben. Solange köcheln lassen (bis sich die Flüssigkeit etwa um die Hälfte reduziert hat). Durch ein Sieb in einen zweiten Topf gießen. Eiskalte Butter in möglichst kleine Stückchen schneiden und in die Soße einrühren. Diese darf nicht mehr aufkochen. Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken. Soße warm halten.
Kräuter waschen, trocken schütteln. Blätter von den Stielen zupfen und klein schneiden. Fleisch aus dem Ofen nehmen, mit Olivenöl bestreichen und in den gehackten Kräutern wälzen. Fleisch leicht mit Alufolie abdecken und ca. 10 Minuten ruhen lassen. Fleisch in Tranchen schneiden und anrichten.
