Lammrücken in Kartoffelkruste nach Lea Linster
Zu Lea Linster kamen alle gern: amerikanische Hollywood-Stars, deutsche Fernsehmoderatoren, europäische Herrscherfamilien und natürlich wir. Lea Linster führt eins der besten Restaurants Europas, jetzt mit ihrem Sohn, kocht im Fernsehen und in aller Welt, reist, schreibt, tanzt – und sie kocht leidenschaftlich und mit sehr viel Freude. Davon konnten wir uns persönlich in ihrem Restaurant in Frisange überzeugen.
Das Rezept für jene preisgekrönte Spezialität, die ihr im Jahr 1989 zum begehrten Bocuse d’Or verhalf, veröffentlichen wir jetzt auch bei uns im Blog. Wir sind Fans von ihrer Küche. Weitere Highlights sind die Brötchen und die Madeleines.
Zutaten für 4 Personen:
2 ca. 200 g große Lammrückenfilets, ausgelöst und geputzt
Salz
Pfeffer
Semmelbrösel
1 kg fest kochende Kartoffeln
Öl zum Braten
4 El grob gehackte glatte Petersilie
Zubereitung:
Den Backofen auf 180 Grad Umluft vorheizen. Die Lammrückenfilets mit Küchenpapier trocknen, salzen, pfeffern und rundherum in Semmelbröseln wenden. Überschüssige Brösel abklopfen.
Kartoffeln schälen, waschen, zu feinen Streifen hobeln (mit dem Vorsatz der KitchenAid), gut ausdrücken und noch zwischen zwei Lagen Küchenpapier trocknen. Eine große, beschichtete Pfanne erhitzen, 3 El Öl dazugeben und die Hälfte der Kartoffeln locker einstreuen, so dass ein 0,5 cm dünner und 24 cm großer Kartoffelpfannkuchen entsteht. Den Kuchen von einer Seite ohne zu wenden goldbraun backen, dabei darauf achten, dass kein Öl an die Oberfläche kommt. Den einseitig gebratenen Kartoffelkuchen mit der gebratenen Seite nach unten auf ein Küchentuch gleiten lassen und mit der Hälfte der Petersilie bestreuen. Mit den restlichen Kartoffeln einen zweiten Kuchen backen.
Jeweils ein Lammstück auf das untere Drittel eines Pfannkuchens legen und mit Hilfe des Küchentuches darin einrollen. Die Kartoffeln gut an das Fleisch drücken. Die “Päckchen” mit etwas Abstand nebeneinander auf ein Gitter mit untergelegtem Backpapier legen und im vorgeheizten Backofen in 15 Minuten rosa garen.
Hinweis: Die Lammrückenfilets werden auf keinem Fall vorher angebraten. Diese werden roh (!!!) in den Kartoffelpfannkuchen eingewickelt.
Den Lammrücken aus dem Ofen nehmen und sofort in jeweils 4 Stücke schneiden. Pro Person je 2 Stücke auf vorgewärmten Tellern anrichten.
