Rehkeule am Knochen
Wir waren wieder mal im Stadtwaldhaus und haben eine leckere Rehkeule erworben.
Zutaten für 3-4 Personen:
1 Rehkeule mit Knochen (ca. 1,5 kg)
300 ml trockener Rotwein
Butterschmalz
Meersalz
1 Tl Puderzucker
2 El Tomatenmark
1 El Wacholderbeeren
1 TL schwarze Pfefferkörner
Thymianzweige
Rosmarinzweige
Petersilienstiele
Pfeffer
Portwein
Kartoffelstärke
Sahne
2 Karotten 🥕
½ Stange Porree
1 Petersilienwurz
2 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
1 Glas Wildfond
Reichlich Speckstreifen 🥓
Zubereitung:
Die Rehkeule waschen, trocken tupfen, von allen Häutchen und Sehnen befreien und mit Salz würzen. In einem Bräter Butterschmalz erhitzen und die Rehkeule von beiden Seiten anbraten.
Karotte 🥕 und Petersilienwurz schälen und in Stücke schneiden. Porree waschen und in Ringe schneiden. Zwiebeln würfeln und Knoblauch in Scheiben schneiden.
Die angebratene Rehkeule aus dem Bräter nehmen und im verbliebenen Fett das Gemüse anrösten. Puderzucker und Tomatenmark kurz mit anschwitzen, mit Rotwein ablöschen und einkochen lassen.
In einem Mörser Wacholderbeeren und Pfefferkörner grob zerdrücken und die angebratene Rehkeule damit einreiben, mit Speckstreifen umwickeln und wieder in den Bräter geben. Die Kräuter dazugeben. Mit Wildfond auffüllen und mit Deckel im vorgeheizten Backofen bei 140 Grad (Ober-und Unterhitze) 2-3 Stunden schmoren lassen. Während des Garens das Fleisch ab und zu mit dem Fond übergießen.
Tipp:
Das Fleisch ist gar wenn es eine Kerntemperatur von 65 Grad erreicht hat.
Die Rehkeule aus dem Bräter nehmen und das Fleisch vom Knochen lösen und in Scheiben schneiden. Warm halten, aber nicht nachgaren.
Den Fond durch ein Sieb geben und die Sauce mit in kaltem Portwein angerührter Kartoffelstärke binden. Zum Schluss etwas Sahne unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Frische Thymianblättchen hacken und kurz vor dem Servieren in die nochmals erwärmte Sauce geben.
Tipp:
Dazu servieren Sie Selleriepüree und Rahmwirsing.
