Filet Rossini mit Morchelsauce
Das Filet Rossini ist ein Klassiker mit einem Briocheboden, Foie gras und Trüffel. Laut Wikipedia wurden Tournedos Rossini vom Küchenchef des Pariser Restaurants Maison dorée, Casimir Moisson, kreiert und nach dem Komponisten Gioachino Rossini benannt. Auf das Brioche haben wir hier verzichtet. Statt Trüffel haben wir Morcheln und statt Tournedes ein Chateaubriand verwendet.
Chateaubriand, auch Doppellendensteak genannt, ist ein „doppeltes Steak“ (d. h. doppelt so schwer wie üblich) aus dem Kopf oder der Mitte des Rinderfilets. Es wird vier Zentimeter dick geschnitten und wiegt etwa 400 bis 600 Gramm.
Zutaten für 2 Personen:
1 Chateaubriand, ca. 400 g
Butterschmalz
etwas Salzbutter
2 Scheiben Foie gras cru
etwas Mehl
40 g Morcheln
1/2 Tasse Madeira
Salz
Pfeffer
für die Morchelsauce:
400 ml Kalbsfond (Demi-Glace)
1/2 Zwiebel, sehr fein gewürfelt
Olivenöl
etwas Sahne
1 Tasse Madeira
40 g Salzbutter, in kleine Würfel geschnitten
20 g Morchelabschnitte
Salz
Pfeffer
Zubereitung:
Den Backofen auf 150 Grad Umluft vorheizen.
Wir beginnen mit der Sauce, diese kann auch bis auf des Einschwenken der Butterflocken am Vortag zubereitet werden. Die Zwiebel in Olivenöl anschwitzen. Die Demi-Glace und Madeira hinzugeben und auf ein Drittel einreduzieren, die Morchelabschnitte dazu und einmal kurz aufkochen lassen. Sahen hinzufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken und abgedeckt zur Seite stellen.
Zwischenzeitlich nicht vergessen, die Teller vorzuwärmen!
Das Chateaubriand salzen und Raumtemperatur annehmen lassen.
Im heissen Butterschmalz von jeder Seite kurz anbraten, pfeffern und bei ca. 150 Grad im Backofen in ca. 15-20 Minuten fertiggaren. Das Fleisch aus dem Backofen nehmen, in Alufolie wickeln und noch etwa 10 Minuten ruhen lassen.
Zwischenzeitlich nicht vergessen, die Teller vorzuwärmen!
Nun kommen die Foie gras Medaillons ganz zart mehliert in die gleiche Pfanne und werden bei mittlerer Temperatur von jeder Seite jeweils 1 – 2 min gebraten, gesalzen und gepfeffert. Zur Seite stellen. Die Röstaromen mit etwas Madeira ablöschen, dann zum dem Topf mit der Morchelsauce geben.
Die eiskalte Butterwürfel nach und nach in die Morchelsauce einschwenken, mit Sahne abschmecken.
Zum Anrichten:
Das Chateaubriand halbieren und auf die vorgewärmten Teller geben. Darauf dann die Gänseleber und mit 1 – 2 El der Sauce begiessen. Die restliche Sauce daneben geben.
Dazu kann man getrüffeltes Kartoffelpüree servieren.
