Skrei auf Belugalinsen
Mengenangaben für 2 Personen:
Die Belugalinsen sind nicht nur dekorativ schwarz, sondern haben auch einen kräftigeren Eigengeschmack als die meisten anderen Sorten. Ein Einweichen am Vortag ist bei den heutigen Sorten nicht notwendig. Man brät 50 g gewürfeltenSpeck 🥓 in geklärter Butter an und gibt 120 g gewaschene Linsen mit fein gewürfelten Stücken von 1/2 Karotte, 1/4 Sellerie, 1/2 Lauch, 1/2 Chili 🌶 und einer Zwiebel. Mit einigen Pfefferkörnern, Lorbeer, Wacholder und Marcisblüte würzen.
Nach und nach wird nun Gemüsebrühe angegossen – Linsen sollten gerade bedeckt sein -und das Ganze in etwa 40 Minuten leicht köchelnd gegart. Wichtig ist das Abschmecken mit etwas Salz, Rotweinessig und Worcestersauce für eine feine Säure. Zum Abschluss noch einen Schuss Sahne unterrühren.
Die Skreiteile, jeweils 150-200 g, salzen und mit Fischgewürz einreiben und auf der Hautseite fast durchbraten. Wenden und in maximal einer Minute fertig braten. Zum Servieren die Linsen noch mit etwas Baldamico verfeinern.
Alternativ kann man den Skrei auch durch ein anderes Fischfilet ersetzen oder einen Strudel herstellen.
Die Herstellung des Strudels beginnt mit dem Auslegen und Trocknen einer „Spinatplatte“ aus in Salzwasser blanchiertem und dann abgeschrecktem Spinat.
Parallel dazu wird eine Farce aus Fischabschnitten hergestellt. Man aromatisiert den Fisch dabei mit Pernod, dem Kult-Wermut Noilly Prat und etwas Rogen.
Das Fischmedaillon wird in den Spinat eingewickelt.
Der Strudelteig wird ausgelegt und mit der Farce bestrichen. Die Fischrolle wird aufgelegt und dann in den Teig eingerollt. Die Garung ist zweistufig. Zunächst wird der Strudel in der Pfanne in erhitzter geklärter Butter goldbraun angebraten. Danach kommt er für etwa 8 Minuten in einen auf 140 Grad (Umluft) vorgeheizten Backofen.
Etwas Gemüsebrühe wird mit etwas Sahne und Butter montiert und aufgeschlagen und bildet die Sauce für den Strudel.
