Steinbutt im Ganzen aus dem Backofen – Turbot

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Zutaten für 4 Personen:

1 Steinbutt (mindesten 1,5 kg)
Butter
Salz
Saft einer Zitrone
1 1/2 Tassen Fischfond
1 1/2 Tassen Weißwein
1 El Mehl
1 Schalotten
2 Nelken
1 Muskatblüte (Macis)
3 El Sahne
1/2 Bund Schnittlauch
1/2 Bund Petersilie
1/2 Bund Basilikum
Cayennepfeffer

Zubereitung:

Die Vorbereitungen gehen ganz leicht! Schwanz und die Flossen um den Butt mit der Schere abschneiden. Den Fisch auf den Rücken legen, helle Seite nach oben, und nun bei der Kiemenflosse mit einem scharfen Messer einstechen und einen Schnitt zum Rand durchführen, so dass man den Bauchlappen öffnen und alle Innereien entfernen kann. Alle! Ansonsten besteht die Gefahr, dass das feste aromatische Fleisch des Butts bitter schmeckt.

Den Steinbutt waschen. Eine Backform mit Backpapier auslegen und mit Butter ausstreichen und diese salzen. Den Butt mit der dunklen Seite nach oben darauf legen, mit dem Zitrone 🍋 Saft übergießen und salzen.

Je eine Tasse Fischfond und Wein angießen, Butter in Flöckchen auf den Butt verteilen und in den auf 200 Grad (Unter-/Oberhitze) vorgeheizten Backofen schieben. Mit Backpapier locker bedecken und 30-40 Minuten backen, dabei nach der Hälfte der Zeit das Papier entfernen und den Butt wiederholt mit seinem Sud beschöpfen.

Eine Mehlschwitze mit 3 El Butter und Mehl herstellen, die Schwitze mit 1/2 Tasse Wein und Fischfond ablöschen, aufkochen und glatt rühren. Schalotte, Nelken und Muskatblüte dazugeben und den Ansatz 10 Minuten sanft köcheln lassen. Dann die festen Bestandteile herausfischen, Sahne unterrühren, den Saucenansatz nun vom Herd nehmen und abdecken.

Die Kräuter fein hacken bzw. in Röllchen schneiden und abgedeckt beiseitelegen.

Der Butt ist gar, wenn sich eine dünne lange Messerspitze leicht hineinstoßen lässt und sich das Metall, kurz an die Lippe gehalten, deutlich warm anfühlt (aber nicht heiß).

Von dem Fischsud aus der Form so viel an den Saucenansatz geben, dass er die gewünschte Konsistenz hat. Abschmecken mit Salz und Cayennepfeffer. Erst jetzt am Schluss – unmittelbar vor dem Servieren – die gehackten Kräuter unterrühren.