Weihnachtsgans
Eine der besten Gänse haben wir mehrmals im La Cigale genossen. Das Geheimnis der Zubereitung ist die lange Garzeit im Ofen und das Einstreichen mit „Sirup“. Wer es noch wissenschaft 🧪 licher mag, injiziert 100 ml Feigensaft mittels einer Spritze in verschiedene Stellen ins Fleisch, bevor dieses in den Backofen kommt. Der Feigensaft muss frisch gepresst sein, da er sonst seine enzymatische Wirkung verliert und das Fleisch nicht zart macht. Dazu wird das Mark von etwa 5 Feigen durch ein Sieb gedrückt. Wenn der Saft zu dickflüssig ist, kann er mit etwas Wasser verdünnt werden.
Zutaten für 4-6 Personen:
1 Gans, ca.4-5 kg
Salz
Pfeffer
1 Beifußzweig, fein gehackt
2 Karotten
1/2 Lauchstange
1/4 Sellerieknolle
2 Gemüsezwiebeln
400 ml Geflügelfond
3-4 El Glukose
1 El Pektin
1 Tl Süßstoff, flüssig
Zubereitung:
Die Flügel der Gans abschneiden, die Innereien entfernen, die Gans von innen und außen waschen und mit einem Tuch trocknen. Die Gans innen und außen mit Salz, Pfeffer und Beifuß würzen.
Das Gemüse würfeln, mit der Gans in eine Fettpfanne des Backofens setzen und den Geflügelfond angießen.
Alles für 5 – 6 Stunden in den auf 100 Grad (Ober-/Unterhitze) vorgeheizten Backofen schieben.
Die Glukose mit Pektin und Süßstoff leicht erwärmen und glatt rühren. Die Gans damit einstreichen und bei 230 Grad (Umluftgrill) in den letzten 10 Minuten knusprig braun braten.
