Wirsing Hirsch Rolle
Zutaten für 4 Personen:
4-5 grosse Wirsingblätter
1 El sehr klein gewürfelte Karotte
400 g Kalbsbrät
3 El Sahne
1 El Zitronenabrieb
1 Tl Senf
1 Messerspitze Pastetengewürz von Schuhbeck
400 g pariertes Hirschfilet oder Hirschhüfte, auch Bürgermeisterstück zu empfehlen
Butterschmalz
2 Rosmarinzweige
Geflügelbrühe
Salz
Pfeffer
Zubereitung:
Zunächst die Wirsingblätter entstrunken, dabei aber ganz lassen, waschen und in reichlich kochendem Salzwasser bissfest blanchieren. In kaltem Wasser abschrecken, gut abtropfen lassen und zwischen zwei Küchentüchern mit einem Nudelholz leicht glatt rollen. Die Karottenwürfel in kochendem Salzwasser bissfest blanchieren, abschrecken, abtropfen lassen und mit Küchenpapier trockentupfen. Das Kalbsbrät mit der Sahne glatt rühren. Zitronenschale, Gemüsewürfel, Pastetengewürz und Senf unter das Kalbsbrät mischen und die entstandene Farce mit etwas Salz und Pfeffer würzen. Den Hirsch salzen und pfeffern und in einer Pfanne bei mittlerer Temperatur in Butterschmalz von allen Seiten nur kurz anbraten. Aus der Pfanne nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Wirsingblätter überlappend zu einem entsprechenden Rechteck auslegen, so dass das Filet hierin eingerollt werden kann. Mit einem Esslöffel die Farce auf die Blätter verteilen. Den Hirsch an den Rand des Rechtecks legen, etwas eindrücken und vom Rand aus die Blätter einwickeln, so dass eine Rolle entsteht. Auf die Rolle einen zwei Rosmarinzweige legen und in Alufolie wickeln. Etwas Brühe in einem Kochtopf mit passendem Dämpfeinsatz zum Köcheln bringen. Die Rolle auf den Einsatz setzen und mit geschlossenem Deckel in etwa 20-25 Minuten (Filet) bzw. 35-40 Minuten (Hüfte) gar dämpfen.
Tipp: Dazu Rotweinbutter und Selleriepüree
